泡菜是我国传统的发酵食品之一,深受群众喜爱,但是泡菜中的亚硝酸盐危害人体健康.某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到如图.
(1)腌制泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是 ____ _ .乳酸菌发酵第一阶段的产物有 _ __ .
(2)腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量,清水和盐的比例为4:1,盐水煮沸后冷却的目的是 ___ ___ .
(3)据图,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用,因为后者 _____ _ _____ ;pH呈下降趋势,原因是_____ .
(4)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍),参考资料的实验方案和食盐浓度(4%﹣10%),设计了以下的实验结果记录表.
| 普通乳酸菌 | “优选”乳酸菌 | ||||||||||
4% | 5% | 6% | … | 9% | 10% | 4% | 5% | 6% | … | 9% | 10% | |
1 | ||||||||||||
2 | ||||||||||||
3 | ||||||||||||
… | ||||||||||||
10 |
注:均在接种量、温度等适宜条件下发酵10天.
请写出该小组的实验探究课题: __
______,并推出实验结论: ___ __________ .
解:(1)乳酸菌是厌氧菌,制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封以达到隔绝空气、为乳酸菌提供无氧环境;乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、H、ATP.
(2)腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量,清水和盐的比例为4:1,盐水煮沸后冷却的目的是除去水中的氧,杀灭盐水中的杂菌.
(3)分析题图可知,与第三天相比,第八天亚硝酸盐含量较低,因此第8天后的泡菜更适于食用;由于乳酸菌发酵产物是乳酸,因此在发酵过程中PH会逐渐降低.
(4)分析题意可知,该探究的课题是:比较普通乳酸菌与“优选”乳酸菌在不同食盐浓度下制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,因此实验的自变量是菌种、食盐浓度和时间,因变量是亚硝酸盐的含量.推测结论:随着食盐浓度的升高,发酵产生的亚硝酸盐浓度越高.“优选”乳酸菌降低泡菜中亚硝酸盐的效果更明显.
故答案为:
(1)隔绝空气,创造无氧环境 丙酮酸、H和ATP
(2)除去水中的氧,杀灭盐水中的杂菌
(3)亚硝酸盐含量更低 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
(4)探究课题:比较普通乳酸菌与“优选”乳酸菌在不同食盐浓度下制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低
推测结论:随着食盐浓度的升高,发酵产生的亚硝酸盐浓度越高.“优选”乳酸菌降低泡菜中亚硝酸盐的效果更明显.
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